El final de la primavera también significa el final de los guisantes. Un momento triste para nosotros, sin duda. Decir adiós a nuestro ingrediente favorito no fue fácil, pero sí necesario. Sin embargo, estoy convencido de que hemos rendido homenaje a esta noble hortaliza de la mejor manera que podíamos. Primero con alcachofas, después en un plato de pasta y, finalmente, llevándola al centro del escenario como una Royale. Los utilizamos con mucho cariño y atención, plenamente conscientes de que ese momento acabaría llegando.
Hoy estoy aquí para hablar del último plato que hicimos con guisantes: Royale de guisantes y ruibarbo. Quizá mi plato favorito de los primeros seis meses de Flor, expresa las múltiples personalidades y la versatilidad de los guisantes. Los distintos elementos se complementaban entre sí de una manera bonita y natural, utilizando cada parte de la planta, algo que siempre es reconfortante. También es un buen ejemplo de cómo trabajamos: tomar un ingrediente como tema y amplificar sus notas mediante diferentes preparaciones del propio ingrediente, para después regresar a su sabor original, o a lo que imaginamos que es su sabor natural.
Una “royale” es una preparación clásica francesa: una crema cuajada salada, ligada con huevos y utilizando un caldo muy sabroso como base líquida. Una especie de chawanmushi europeo, por así decirlo. En Flor hacemos las cosas de una manera ligeramente diferente para adaptarlas a nuestras intenciones. No utilizamos huevos porque no queríamos diluir ni alterar el sabor de los guisantes, así que, en su lugar, cuajamos la base utilizando la mínima cantidad posible de gelatina. Sin embargo, tomamos prestado el nombre Royale y nos inspiramos en este plato clásico porque, sencillamente, suena y se ve genial, ¿no?
Este plato también se sustenta en una filosofía muy extendida entre los chefs: “si crece junto, combina bien junto”. La acidez y el sabor del ruibarbo ayudan mucho a los guisantes, haciéndolos más ligeros y delicados en el paladar. Al mismo tiempo, equilibran su intensidad, especialmente hacia el final de la temporada, cuando tienden a volverse un poco más almidonados. El ruibarbo también desempeña aquí un papel de textura importante: añadido en dos formas, un sirope ligeramente cuajado y una brunoise encurtida, mejora el plato aún más.
Terminamos con una combinación clásica: guisantes y menta. Una granita de menta completa el plato, haciéndolo aún más refrescante, al mismo tiempo que crea la ilusión de un paseo por el jardín en una mañana fresca de principios de primavera, cubierta de escarcha. Un plato que, en nuestra opinión, ha sido la representación más fiel de quiénes somos y de aquello que defendemos.
La mise en place de este plato fue un desafío para nuestro pequeño equipo, ya que implicaba muchos pasos y preparaciones diferentes, un orden preciso para elaborar y disponer los ingredientes en los cuencos, y unas matemáticas estrictas para calcular la cantidad exacta de gelatina necesaria para mantener una textura constante. En las mañanas de mucho trabajo, preparar estos platos era realmente difícil, a veces incluso doloroso, pero el esfuerzo merecía completamente la pena.
RECETA
Rinde 25 porciones
Para preparar la Royale, primero hay que desgranar los guisantes y separarlos en 3 recipientes diferentes:
- Vainas de guisante (necesitarás unos 2000 g)
- Guisantes grandes y medianos (necesitarás 750 g)
- Guisantes pequeños (necesitarás 375 g)
A partir de aquí comienza la mise en place.
Para el ruibarbo encurtido en sirope de ruibarbo:
Preparar la brunoise de ruibarbo:
- Ruibarbo, muy rojo
Pela el ruibarbo y guarda las pieles en un bol. Corta el ruibarbo en cubos regulares y guarda todos los recortes en el mismo bol que las pieles. Conserva la brunoise de ruibarbo en un recipiente de plástico con poco fondo.
Preparar el sirope de ruibarbo:
- 900 g de ruibarbo, muy rojo, cortado en trozos grandes
- 100 g de ruibarbo, muy rojo, pieles y recortes (de la preparación anterior)
- 320 g de azúcar
- Agua filtrada
Coloca el ruibarbo troceado, las pieles y los recortes reservados de la preparación de la brunoise de ruibarbo y el azúcar en un cazo. Añade un poco de agua, mezcla bien y tapa el cazo.
Cocina a fuego muy bajo, removiendo cada 5 minutos, hasta que el ruibarbo haya liberado una gran cantidad de sus jugos y esté muy blando, deshaciéndose.
Retira del fuego y pasa por un colador, presionando bien el ruibarbo para extraer la mayor cantidad posible de sirope. Si quieres, puedes triturar la pulpa sobrante y utilizarla como una mermelada de ruibarbo para otro plato.
Terminar el ruibarbo encurtido en sirope de ruibarbo:
Transfiere el sirope al mismo recipiente que la brunoise de ruibarbo. El líquido debe cubrir completamente los cubos de ruibarbo.
Ponlo en la máquina de vacío, sin cubrir, hasta que puedas realizar un ciclo completo sin que el sirope se salga del recipiente por la formación de espuma. Conserva en el frigorífico.
Para la base de la Royale:
Preparar el caldo de vainas de guisante:
(Puedes encontrar esta receta en nuestra publicación “Una oda a los guisantes y las ventajas de trabajar estrechamente con un agricultor”, en este mismo diario).
Preparar la base de la Royale:
- 750 g de guisantes, grandes y medianos
- 190 g de leche
- 190 g de caldo de vainas de guisante
- 155 g de aceite de oliva
- 8 g de sal fina
- 2 g de azúcar
Blanquea los guisantes durante 5 minutos en una olla con agua de blanqueado (agua con un 10 % de sal). Escúrrelos y transfiérelos directamente a la Thermomix.
Mientras tanto, calienta la leche junto con la sal y el azúcar en un cazo.
Tritura los guisantes blanqueados y la mezcla de leche durante 10 minutos a velocidad 10 en la Thermomix, hasta obtener una mezcla completamente lisa. Añade el aceite de oliva y tritura durante 1 minuto más. Pasa por un colador fino y coloca el recipiente sobre un bol con agua y hielo para enfriar. El resultado final debe tener una consistencia de crema espesa, similar a la de una crema cuajada densa. Mantén cubierta con film transparente en contacto directo con la base para evitar que se forme una película en la superficie.
Para el jugo de vainas de guisante:
- Guisantes, vainas
- Sal fina
- Pre-Hy (agua con un 2 % de goma xantana, triturada)
Blanquea las vainas de guisante en agua de blanqueado durante 1 minuto y 30 segundos y pásalas por una licuadora.
Pasa el jugo por un colador fino, sazona con sal y espésalo con un 4 % de su peso de Pre-Hy.
Conserva en el frigorífico sobre hielo. Debe estar lo más frío posible sin llegar a congelarse.
Para la granita de menta:
- 75 g + 75 g de menta, en manojos
- 500 g de agua filtrada
- 2 g de sal fina
- 40 g de azúcar
- Pre-Hy (el anterior)
Divide la menta entre 2 boles.
Pica en trozos grandes la menta de uno de los boles. Lleva a ebullición el agua, la sal y el azúcar y viértela sobre la menta. Cubre con film transparente y deja infusionar durante 10 minutos. Pasa por un colador fino a un cazo, presionando bien.
Lleva de nuevo la infusión a ebullición. Mientras tanto, pica en trozos grandes la menta del segundo bol. Vierte la infusión sobre ella y repite el proceso de infusión.
Pasa de nuevo por el colador, añade un 7 % de su peso de Pre-Hy, vierte en un recipiente y congela hasta que esté completamente congelado.
Terminar la Royale:
Para la capa de ruibarbo:
- 250 g de ruibarbo encurtido en sirope de ruibarbo, solo el líquido
- 5 g de gelatina, en hojas
- 375 g de ruibarbo encurtido en sirope de ruibarbo, solo la brunoise
Lleva el líquido a un hervor suave.
Mientras tanto, coloca las hojas de gelatina en agua muy fría para hidratarlas.
Añade las hojas de gelatina al líquido de ruibarbo conservado y mezcla bien para disolver la gelatina.
Pasa por un colador fino sobre un recipiente.
Porciona la gelatina en cuencos individuales, pesando 10 g por cuenco, y añade después 15 g de brunoise de ruibarbo por encima.
Coloca en el frigorífico y deja cuajar hasta que esté firme.
Para terminar la base de la Royale:
- 1 receta de base de Royale (la anterior)
- 6 g de gelatina, en hojas
Hidrata las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos, hasta que estén blandas.
Calienta 100 g de la base de Royale y añade la gelatina. Mezcla bien para disolverla. Pasa por un colador fino sobre el resto de la base de Royale. Mezcla bien.
Vierte la base de Royale sobre la capa de ruibarbo de los cuencos, pesando 50 g de base de Royale por cuenco.
Cubre con film transparente y transfiere al frigorífico hasta que esté completamente cuajada.
Para emplatar:
- 1 cuenco de Royale
- 15 g de guisantes pequeños
- 15 g de vainas de guisante, jugo (el anterior)
- Brotes de guisante
- Aceite de oliva
- Sal Maldon
- Granita de menta
Blanquea los guisantes en agua de blanqueado durante 5 segundos y transfiérelos al jugo de vainas de guisante. Aliña con sal Maldon y dispón sobre la Royale. El líquido debe cubrir completamente la capa de Royale.
Esparce unos cuantos brotes de guisante sobre los guisantes blanqueados, sazónalos con sal y corta el líquido con aceite de oliva para crear un efecto de emulsión cortada.
Termina raspando la granita de menta con un tenedor y esparciéndola alrededor de la Royale. Sirve.
