No más acedera en Flor, al menos, no por ahora.
Con la llegada de la primavera y el aumento de las temperaturas, nuestro proveedor nos ha avisado de que no podrá recolectar más por esta temporada. Esta pequeña hoja, presentada como prepostre desde nuestra apertura en diciembre, se convirtió, me atrevería a decir, en uno de nuestros primeros “clásicos” de la casa. Sin embargo, como mencionábamos en nuestros menús, en realidad nunca fue verdaderamente nuestra.
Mientras buscábamos inspiración, nos topamos con esta receta tan conceptual del libro de cocina de Ollie Dabbous sobre su restaurante en Fitzrovia. Consistía en una hoja de acedera congelada espolvoreada con azúcar glas. Parecía tan simple y, al mismo tiempo, tan elegante, que conseguía enfadarte de lo buena idea que es. Una hoja de acedera perfectamente crujiente que evoca la escarcha de una fría mañana de invierno. Su definición del plato era tan minimalista como el propio concepto: “Sorbete instantáneo de limón”. Y ya está.
La primera vez que oí hablar de Ollie Dabbous fue cuando tenía unos 18 años, recién llegado a la escuela de hostelería, con absolutamente cero referencias y apenas sabiendo manejar un cuchillo correctamente. Un amigo mío acababa de volver de Londres y nos contaba historias de su viaje, de cómo cocinaban allí los chefs y de lo inspiradora que era la escena gastronómica. Sus historias, con personajes como Ollie, un supper club más genial que la vida misma llamado “The Young Turks” y un chef llamado Fergus que servía huesos de ternera a la gente, sonaban a leyendas. Me hicieron soñar con un lugar así, una escena así, una cocina así. Sin apenas saberlo entonces, esos sueños acabarían moldeando mi manera de cocinar, mi autenticidad y mis convicciones gastronómicas.
Mi amigo me habló de su visita a Dabbous: no consiguió reserva, pero fue igualmente al restaurante con la esperanza de poder conseguir una mesa de alguna manera. Lo enviaron al bar de abajo y, al parecer, después de muchos cócteles, el personal sintió pena por él y finalmente le consiguió una mesa. La forma en que describía la comida hizo que quisiera estar allí y probarla por mí mismo, para comprobar si realmente podía ser tan buena. Desde ese momento, leí todo lo que pude encontrar en internet sobre aquellos chefs y su cocina.
Por desgracia, nunca tuve la oportunidad de visitar Dabbous. Al parecer cerró en 2017 y él pasó a abrir Hide, un proyecto mucho más grande.
Como ya habíamos definido la manera de estructurar nuestro menú como uno italiano de la vieja escuela, en el que la ensalada se sirve después del plato principal, este plato encajaba perfectamente en todo lo que buscábamos. Era una hoja verde –mi primera asociación cuando pienso en una ensalada– era semidulce y muy ácida, que es la definición esencial de un prepostre. Creaba un momento sorprendentemente divertido cuando se presentaba al comensal y, además, era muy sencillo de preparar. Solo necesitábamos encontrar buena acedera, tarea nada fácil. Por suerte, encontramos a alguien que podía enviárnosla: Santi, de Finca de Los Cuervos, un socio y amigo con una larga trayectoria en Galicia.
La clave era que solo podíamos servirlo si estaba realmente delicioso; de lo contrario, pareceríamos unos idiotas. Atreverse a servir una sola hoja sobre una servilleta solo podía funcionar si era perfecta. Así que nos pusimos a probar.
Primero seguimos la receta al pie de la letra: colocar la hoja en una bandeja, congelarla, espolvorearla con azúcar glas y comerla muy rápido. Era muy interesante y prometedor, pero le faltaban acidez y aroma. Investigando sobre la acedera, descubrí que pertenece a la misma familia que el ruibarbo, uno de mis ingredientes favoritos y en plena temporada en el momento en que hacíamos las pruebas. Así que intentamos pulverizar un poco de zumo de ruibarbo sobre las hojas antes de congelarlas, esperando que el jugo se adhiriera a las hojas y potenciara su acidez natural. Funcionó a la perfección.
El paso final llegó al pensar en cómo mejorar la parte del azúcar. El ruibarbo y la vainilla combinan de maravilla, así que ¿Por qué no infusionar el azúcar glas con vainas de vainilla y dejar que absorbiera todo su aroma? Otro éxito.
El momento en que nuestros clientes probaron la hoja por primera vez es algo que no olvidaré fácilmente. Sus gestos de asombro y disfrute eran justo lo que esperábamos de un pase así. Qué satisfacción cuando sale bien, ¿verdad?
La sensación de que algo cierra el círculo por completo es realmente reconfortante. Esta hoja me habla de muchas maneras distintas y es difícil de explicar. Quizá sea la representación más clara de mis influencias dentro de un contexto que es únicamente nuestro. Nunca habría imaginado que, tantos años después, el trabajo de alguien que ha sido una influencia tan grande para mí aparecería y encajaría como un guante. La Hoja Helada de Acedera “Ollie Dabbous” volverá en cuanto empiecen a brotar las primeras de nuevo.
Salud, Ollie.
RECETA
Para el azúcar glas infusionado con vainilla:
- 1 vaina de vainilla
- 500 g de azúcar glas
Corta la vaina de vainilla en trozos gruesos y añádelos al azúcar glas. Déjalo infusionar a temperatura ambiente durante al menos 3 días.
Para la Hoja Helada de Acedera “Ollie Dabbous”:
- Hojas de acedera verdes y alargadas, en perfecto estado (1 por persona)
- Zumo de ruibarbo colado
- Azúcar glas aromatizado con vainilla, de la preparación anterior
Coloca cuidadosamente las hojas de acedera sobre una rejilla y pulverízalas con el zumo de ruibarbo. Mételas en el congelador, sin cubrir, hasta que estén completamente congeladas.
Justo antes de servir, saca rápidamente las hojas del congelador, colócalas sobre otra rejilla puesta encima de una bandeja y espolvorea el azúcar glas con ayuda de un pequeño colador. Sírvelas inmediatamente.
