La polenta frita ha sido una constante en mi vida desde que tengo memoria. Incluso podría decir que nací y crecí en la capital de la polenta frita: São Bernardo do Campo, en el corazón de un enorme centro industrial a las afueras de São Paulo, algo así como una Birmingham brasileña. En esta ciudad, hay un barrio fundado por inmigrantes italianos llamado Demarchi.
Curiosamente, esta zona se hizo famosa desde los años 70 hasta principios de los 90 por sus enormes restaurantes que servían clásicos italo-brasileños, pero sobre todo, pollo y polenta. La calle principal era conocida popularmente como la Ruta del Pollo y la Polenta. Nice.
Recuerdo ir a estos restaurantes con mi familia y recibir cantidades absurdas de comida. Pollo, a veces frito, a veces guisado, sopa de cappelletti y, siempre, polenta frita. Era parte de nuestros planes de fin de semana, incluso cuando la pedíamos para llevar. También recuerdo que, para llegar a Demarchi, teníamos que conducir unos 20 minutos por la autopista. Esa era mi parte favorita. Siempre pedía sentarme delante porque sabía que mi padre conduciría un poco por encima del límite de velocidad, escuchando rock n’ roll a todo volumen; para un niño pequeño, no había nada mejor que eso.
La polenta frita es, esencialmente, una forma de aprovechar las sobras del día anterior. A medida que se enfría, el almidón de la harina de maíz se asienta, convirtiendo lo que antes era cremoso en un bloque sólido. A partir de ahí, es fácil imaginar que una de las primeras cosas que a alguien se le ocurrió fue cortarla y echarla en aceite caliente, creando así algo único.
Traer esta propuesta a Madrid e introducirla en Gota me pareció un poco arriesgado en su momento. No era algo que la gente conociera realmente, al menos no las personas de mi entorno. Para mi sorpresa, fue un éxito inmediato. Años después, sigue siendo lo que más vendemos.
Cuando abrimos Flor, sentimos que era importante hacer un pequeño guiño a la polenta. Como un vínculo con lo que habíamos hecho antes y con la gente que ha estado con nosotros desde el principio, pero también como una forma discreta de decir que aquí estamos haciendo algo diferente. Lleva el mismo espíritu y los mismos valores, solo que vistos desde otro ángulo.
Sin embargo, nuestra versión de este plato está llegando a su fin. Para finales de la próxima semana introduciremos algo distinto como entrante, despidiéndonos de un clásico. Es hora de seguir adelante y crear una identidad propia.
La Receta: Nuestra Polenta Frita
Aquí tienes los pasos para recrearla en casa:
Ingredientes
· 750g Harina de maíz para polenta
· 750g Leche
· 3000g Agua filtrada
· 40g Sal fina
· 215g Mantequilla fría (en cubos)
Preparación
Fríela a 190°C durante 6 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
Lleva el agua, la leche y la sal a ebullición.
Una vez que hierva, añade la polenta poco a poco, batiendo con fuerza para asegurar que todo se incorpore bien y sin grumos.
Reduce el fuego a medio/bajo.
Continúa trabajando la polenta hasta que se vuelva bastante dura. Cambia a una espátula y sigue cocinándola unos 5 minutos más.
Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría usando de nuevo las varillas.
Una vez que la mantequilla se haya derretido por completo, pon un poco de agua en una bandeja de horno (tipo gastro) y transfiere la polenta.
Deja que se enfríe a temperatura ambiente. Luego, pásala a la nevera con un peso encima durante toda una noche.
Al día siguiente, córtala en cuadrados de 3×3 cm.
