Para la primera receta que compartimos en Flor, voy a empezar por el final. Puede que suene un poco a spoiler para quienes aún no nos habéis visitado, pero así ya tenéis algo bonito que esperar cuando vengáis.
Cuando estábamos pensando en nuestro primer menú, para mí era importante construir el postre en torno a la fruta. En parte porque me encantan las frutas y su versatilidad en la cocina, pero también porque son un producto maravilloso de la naturaleza y me gusta ponerlas en valor siempre que sea posible. La pregunta, por supuesto, era qué fruta usar. El invierno siempre es un poco complicado.
Mientras buscaba inspiración, me encontré con un capítulo curioso en el libro The Last Bite de Anna Higham. Ella cuenta cómo, en su primer día en Lyle’s, pasó veinte minutos después del servicio hablando sobre peras con el chef, y sobre lo esencial que resultaba para ellos, como restaurante británico, tener peras en el menú. Eso me llevó a reflexionar sobre mi propio recorrido en la cocina y sobre un postre de pera que una vez me causó un gran impacto.
Cuando era ‘stagiaire’ en Piamonte, me pidieron que hiciera un postre. Era pleno invierno y quería trabajar con una variedad local muy especial y antigua de pera llamada Martin Sec. Estas peras son pequeñas y extremadamente duras, pero al cocinarlas desarrollan un aroma y una textura muy especiales. Mantuve el enfoque tradicional: las cociné en un vino local de la uva Pelaverga y las serví con helado de Seirass del Fen, una ricotta salada local curada en heno. Me hizo muy feliz cuando la chef decidió incluir ese postre en el menú. En ese momento, significó todo para mí.
Como servir peras crudas y perfectamente maduras no es una opción realista en nuestra cocina (al menos por ahora), empecé a buscar distintas formas de cocinarlas. Una idea fue pocharlas en nata infusionada con lo que teníamos a mano: pieles de bergamota de nuestros amigos de Todolí, manzanilla seca que recogí en las montañas la primavera pasada con mi suegro y un poco de tomillo fresco. Esta técnica nos dió un resultado muy satisfactorio: una pera cocida de manera uniforme, jugosa, aromática y con una textura suave y consistente. La servimos con un helado gordo de leche de oveja elaborado por Cristian de Gelato Lab y una galleta de avena a la antigua.
Para mí, sin embargo, la mejor parte de esta receta es lo que ocurre con la nata después de cocinar las peras. En ese momento es cuando más sabor tiene, habiendo absorbido no solo el aroma de la bergamota y la manzanilla, sino también el sabor de las propias peras. El resultado es delicioso, delicado y elegante.
Antes de abrir Flor, quería repetir una tradición sobre la que leí en el libro de cocina de Manresa: un cuenco de caramelos caseros, para que los clientes pudieran cogerlos al salir del restaurante. Me pareció un gesto generoso y considerado. Quería darle nuestra propia versión y hacerlo nuestro, y usar la nata sobrante de las peras me pareció la manera perfecta de hacerlo. Ajustamos la receta del caramelo para equilibrar los azúcares y el resultado fue exactamente lo que esperábamos.
Por casualidad – que acabó por llevar las cosas un paso más allá – durante nuestras últimas vacaciones de verano en Francia, mi novia y yo encontramos una cubitera de hielo italiana con forma de pera de los años 70 en un anticuario de Burdeos. No pudimos resistirnos a comprarlo. Cuando Flor estaba a punto de abrir, todo encajó de repente: no podía haber una mejor manera de presentar nuestros caramelos de pera a los invitados.
Un caramelo de pera, servido en una pera.
Pera Pochada en Nata, Helado de Leche de Oveja y Galletas de Avena a la Antigua
Para cocinar las peras:
· 645g Nata, 38% de grasa
· 130g Azúcar
· 4g de Sal, Maldon
· 2g Tomillo, fresco, en rama
· 4g Manzanilla, seca, en ramas, de las montañas de Aitana
· Piel de media bergamota
· 5ud Pera, variedad Comice, madura
Añadir la nata, el azúcar y la sal y calentar suavemente para disolver. No calentar demasiado la nata.
Mientras tanto, pelar las peras y colocarlas en una bolsa de vacío junto con el tomillo, la manzanilla y la piel de bergamota.
Verter la nata por encima, sellar al vacío al 100% y cocinar en horno vapor a 80 ºC durante 1:30H.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y transferir a la nevera para infusionar durante la noche.
Al día siguiente, retirar cuidadosamente las peras de la nata. Colar la nata y reservarla para hacer el Caramelo de Pera.
Para hacer el caramelo de zumo de pera y vinagre de pera:
· 1200g Pera, zumo, colado
· 1200g Azúcar
· 200g Mantequilla
· 16g Sal, Maldon
· 300g Vinagre, pera
Reducir el zumo de pera a 600g a fuego fuerte, moviendo constantemente con una varilla. Pasarlo por un colador.
Añadir el azúcar al zumo de pera en una olla limpia y llevar a fuego fuerte. Cocinar el caramelo hasta 120ºC, moviendo constantemente con una varilla.
Retirar del fuego, añadir la mantequilla y el vinagre y mezclar.
Cocer a fuego suave el caramelo durante 5 minutos más y transferir a un recipiente de 1L. Conservar a temperatura ambiente.
Para hacer las galletas de avena a la antigua
· 675g Mantequilla, cubos
· 600g Azúcar, moreno
· 450g Avena, copos
· 450g Harina, trigo, todo uso
· 23g Sal, fina
· 23g Bicarbonato
Añadir la mantequilla y el azúcar moreno en el bol de la KitchenAid con la pala. Empezar a mezclar a velocidad baja.
Mientras tanto, mezclar todos los demás ingredientes en un bol aparte.
Aumentar la velocidad de la KitchenAid para asegurar que la mantequilla y el azúcar estén bien integrados.
Detener la máquina. Raspar los laterales del bol con una espátula de silicona.
Añadir de una sola vez la mezcla de los otros ingredientes y volver a mezclar hasta que se forme una masa. No trabajar en exceso.
Dividir en 6 bolas de 370g cada una.
Estirar cada bola entre dos hojas de papel de horno con un rodillo, desde el centro hacia fuera y girando el papel con frecuencia. No estirar demasiado fino.
Transferir al abatidor durante 10 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 180 ºC con medio ventilador.
Retirar el papel superior de cada bandeja.
Hornear durante 13 minutos o hasta que estén doradas.
Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente sobre rejillas.
Romper de forma irregular, colocar en un recipiente de plástico y conservar cerrado a temperatura ambiente con una bolsa de sílica.
Para hacer el helado de leche de oveja:
· 660g Leche, oveja, Val de Cinca Rebaño Propio
· 134 Nata, 35% de grasa
· 130g Sacarosa
· 50g Dextrosa
· 20g Leche, en polvo, desnatada
· 3g Estabilizante
· 3g Sal, Maldon
Día 1:
Llevar la leche a 40ºC.
Mientras tanto, mezclar todos los ingredientes restantes. Incorporar la mezcla seca a la leche templada.
Llevar todo a 75ºC y mantener a esa temperatura durante 2 minutos, batiendo constantemente.
Bater con batidora de mano para homogeneizar bien.
Colar en un bol colocado sobre otro con agua y hielo y enfriar rápidamente hasta 4ºC. Conservar en la nevera durante la noche.
Día 2:
Mantecar la mezcla en la máquina de helados. Retirar a –9ºC y abatir.
Servir a –12ºC.
Para emplatar el postre:
En el lado derecho de un plato hondo, colocar una pequeña cucharada del caramelo de zumo de pera y vinagre de pera. Justo al lado, otra pequeña cucharada de las galletas de avena a la antigua, desmenuzadas.
Porcionar cada pera en 6 gajos limpios, retirando semillas, tallos y partes duras.
Colocar cada gajo sobre el caramelo y, sobre las migas de galleta, una quenelle de helado. Pulverizar 3 veces con vinagre de Vin Jaune y cubrir con un buen trozo de galleta de avena a la antigua.
Caramelos de pera
· 183g Azúcar
· 1,4g Sal, Maldon, más un poco extra para espolvorear
· 66g Glucosa
· 400g Nata, reservada de la cocción de las peras
Añadir todos los ingredientes en un cazo y llevar a 117–118ºC a fuego fuerte, batiendo constantemente con una varilla.
Transferir inmediatamente a un recipiente cuadrado y poco profundo, espolvorear con sal Maldon por encima y llevar al abatidor para enfriar.
Una vez frío pero no congelado, cortar cuidadosamente en piezas de 1,5 × 2,5cm. Envolver individualmente en papel de horno y conservar en la cubitera de pera
