Para la receta de este mes, he decidido mostrar cómo hacemos nuestro plato de Chirivía, ya que probablemente tendremos que cambiarlo en cuanto termine su temporada a finales de mes. Se trata de una serie de preparaciones que pueden elaborarse muy fácilmente en casa y servirse por separado si así se desea. La Chirivía Asada puede acompañar una carne al horno; la Velouté puede servirse como una sopa deliciosa; el Escabeche de Castañas es perfecto con una buena tabla de jamón, por ejemplo… Sin embargo, nuestro Caldo de Verduras es algo de lo que me siento especialmente orgulloso. Desarrollado durante los momentos más oscuros de la pandemia, es una base elegante y limpia para muchas de las elaboraciones que hacemos en el restaurante.
Es un plato complejo pero muy fácil de entender. Su carácter reconfortante conecta muy bien con nuestros clientes, especialmente cuando lo presentamos a mitad del menú. Es sustancioso y, al mismo tiempo, ligero; el aroma de la chirivía asada tiene notas que recuerdan al curry y que, para mí, evocan inmediatamente confort.
La chirivía se cultiva en España desde hace mucho tiempo. Antes de la llegada de la patata en el siglo XVI, era una de las hortalizas de raíz clave en Europa. Más presente en el norte de España, se trataba prácticamente como hoy: hervida, en puré, asada o añadida a sopas. Su aroma intenso y su contenido en azúcares eran muy apreciados en las zonas rurales, donde se utilizaba como endulzante natural antes de que el azúcar refinado fuera un producto accesible.
Sin embargo, con la llegada de la patata, la chirivía pasó a ser un cultivo secundario, ya que es más compleja de producir a gran escala y menos productiva que la patata. En muchas zonas terminó destinándose a la alimentación animal debido a su alto contenido energético.
Hoy en día se ha convertido en un cultivo casi olvidado en España. Me gusta que rindamos homenaje a una variedad vegetal tan antigua y que devolvamos a la mesa una hortaliza que estuvo presente en tantas casas.
Para el Escabeche de Castañas
· 300 g Aceite de oliva
· 290 g Chalotas, peladas y en rodajas
· 40 g Ajo, pelado y en rodajas
· 40 g Pimienta negra en grano
· 375 g Vinagre de sidra de manzana
· 375 g Vinagre de Jerez
· 100 g Miel
· 1000 g Castañas, cocidas y peladas
Pochar suavemente las chalotas y el ajo en el aceite de oliva en una olla lo suficientemente grande para todos los ingredientes, a fuego medio-bajo.
Mientras tanto, tostar la pimienta negra en una sartén seca hasta que desprenda aroma, sin que llegue a quemarse. Añadirla al aceite con las chalotas y el ajo.
Cuando todo esté bien cocido y tierno, añadir los vinagres y la miel, mezclar bien con varillas y llevar a ebullición suave.
Colocar las castañas en un recipiente de plástico suficientemente grande.
Colar el líquido hirviendo sobre las castañas, presionando bien los sólidos para extraer todo el líquido posible. Desechar los sólidos.
Cubrir inmediatamente el recipiente y dejar enfriar a temperatura ambiente. Esperar al menos 3 días antes de utilizar las castañas.
Para el Caldo de Verduras Flor
· 700 g Zanahorias, peladas y en cuartos
· 400 g Cebollas, peladas y en cuartos
· 220 g Chalotas, peladas y enteras
· 560 g Puerros (solo la parte blanca), cortados longitudinalmente
· 40 g Ajo, pelado y entero
· 200 g Hinojo (bulbo), cortado por la mitad
· 6 g Anís estrellado
· 40 g Azúcar
· 1000 g Sidra vasca
· 8000 g Agua filtrada
· 12 g Perejil en rama
· 6 g Tomillo en rama
Colocar todos los ingredientes excepto el perejil y el tomillo en una marmita alta y estrecha. Introducir un termómetro tocando el líquido, tapar y poner a fuego alto.
Cuando alcance 92 ºC, bajar el fuego para mantener un hervor suave y constante. Retirar el termómetro y cocinar durante 30 minutos.
Retirar del fuego, añadir el perejil y el tomillo y dejar infusionar a temperatura ambiente durante 4 horas.
Colar por un chino y envasar al vacío en bolsas de 2 kg cada una.
Para la Yema Curada:
· 24 uds Yemas de huevo
· X g Aceite de girasol
· 100 g Salsa de soja ligera
· 100 g Mirin
· 100 g Sake seco
· 11 g Azúcar
Colocar las yemas en un recipiente resistente al calor y cubrir completamente con aceite de girasol. Cocinar en horno de vapor o sous vide a 75 ºC durante 30 minutos. Las yemas deben quedar completamente cocidas.
Alternativamente, escalfar huevos enteros a temperatura ambiente en agua a hervor suave durante 10 minutos, enfriar en baño de hielo, pelar, reservar las claras para otro uso y utilizar solo las yemas.
Calentar suavemente el resto de los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva.
Triturar las yemas con batidora de mano añadiendo suficiente líquido hasta obtener textura de puré.
Pasar a mangas pasteleras y conservar en frío.
Para la Velouté de Chirivía:
· 575 g Chirivía, pelada y en rodajas
· 1150 g Caldo de Verduras Flor
· 200 g Mantequilla fría en dados
· Sal fina
Envasar al vacío la chirivía con el caldo y cocinar en horno de vapor a 100 ºC durante 1 hora, hasta que esté extremadamente tierna. Abrir la bolsa y colar, reservando tanto la chirivía como el caldo.
Alternativamente, cocinar en una olla tapada a fuego medio-bajo hasta que esté muy tierna.
En Thermomix a 100 ºC durante 10 minutos, triturar comenzando a baja velocidad. Añadir poco a poco el caldo y aumentar progresivamente hasta velocidad 10 hasta lograr un puré completamente liso.
Volver a triturar a velocidad media e incorporar la mantequilla poco a poco.
A falta de Thermomix, utilizar una batidora convencional.
Comprobar la textura. Si está demasiado espesa, añadir más caldo hasta obtener una velouté perfecta. Un buen truco es observar cómo cae de la cuchara: si deja marca en la superficie, necesita más caldo. Rectificar de sal.
Para la Chirivía Asada:
· Xud Chirivía (aprox. 15 cm de largo), entera y de forma interesante
· Xud Dientes de ajo, machacados
· Xud Limones, en gajos
· X g Sal fina
· X g Mantequilla en dados
Precalentar el horno a 180 ºC.
Disponer todos los ingredientes bien ajustados en una bandeja.
Asar durante unos 35 minutos, girando cada 10 minutos para una cocción uniforme. A mitad de cocción, exprimir los gajos de limón para liberar su jugo. Estará lista cuando esté completamente tierna.
Retirar y mantener a temperatura ambiente.
Para el Glaseado de Chirivía:
· 1 parte Jugo de chirivía (extraído y colado)
· 1 parte Suero (resto de elaborar ricotta fresca)
· 0,5 partes Vinagre de sidra
· 0,5 partes Zumo de limón colado
Reducir todos los ingredientes a fuego fuerte hasta lograr textura de glaseado. Mantener a temperatura ambiente.
Alternativamente, sustituir el suero por caldo vegetal.
Para terminar el plato:
· 1 Chirivía asada por persona
· Sal Maldon y pimienta
· 3 cucharadas de Velouté de chirivía por persona
· Escabeche de castañas, picado grueso
· Yema curada
· Berros (hojas con 2 cm de tallo)
· Zumo de limón colado en pulverizador
Calentar la chirivía asada en el horno.
Mientras tanto, calentar la velouté en un cazo.
Hacer una incisión en la chirivía con un cuchillo puntilla y abrir ligeramente con el dorso de una cuchara. Sazonar el interior con sal Maldon y pimienta negra molida. Rellenar con el escabeche de castañas picado y aplicar la yema curada en zigzag por encima.
Colocar las hojas de berro boca abajo y de forma uniforme.
Servir la salsa en el fondo de un cuenco y disponer la chirivía encima. Pulverizar tres veces con zumo de limón y servir inmediatamente.
