En Flor, la búsqueda de proveedores que no solo tengan un producto de altísima calidad, sino que también compartan nuestros valores de respeto por el producto y la estacionalidad, es constante. Para encontrarlos, recorremos distintos caminos. Puede ser el amigo de un amigo que tiene una huerta, o un proveedor “famoso” dentro del mundo gastronómico. Nuestra idea siempre es buscar productos especiales para nuestra mesa.
Aparte de los productos principales, hay algo que nos encanta: encontrar algo nuevo, un ingrediente distinto que nos despierte una idea o un productor que nos pueda enseñar algo que no conocíamos. Es en esta búsqueda cuando aparece Todolí Citrus Fundació en nuestro camino.
Como admiradores del proyecto desde hace tiempo, recientemente en Flor encontramos el momento perfecto para contactar con ellos y traer sus cítricos a nuestro restaurante. Quienes ya conocen nuestra cocina pueden reconocer a Todolí en nuestro postre del menú principal, Pera & Helado de Leche de Oveja, donde utilizamos la piel de sus bergamotas en la infusión con la que preparamos la pera. O, si has venido al Menú del Día, los habrás probado directamente en el postre de Sorbete de Naranja y Cítricos, que cierra el menú.
Por suerte, Todolí Citrus Fundació se encontraba a solo una hora de distancia de donde elegimos pasar las fiestas de fin de año. Su equipo nos recibió allí el 30 de diciembre, en el penúltimo día del año, para enseñarnos todo sobre su trabajo, sobre cómo surgió la fundación y, lo más importante, para probar una enorme variedad de cítricos que protegen y cultivan.
Todolí Citrus Fundació es un proyecto nacido del vínculo personal de Vicente Todolí con la citricultura y del deseo de proteger una memoria familiar y un paisaje amenazado. Fundada en 2013, la fundación trabaja en la investigación, conservación y difusión de la biodiversidad de los cítricos, con un fuerte compromiso con el entorno y el paisaje agrícola valenciano.
Su sede se encuentra en Palmera, en la costa mediterránea, donde se cultiva al aire libre una colección excepcional de cerca de 500 variedades de cítricos procedentes de todo el mundo. Este huerto, conocido como El Bartolí, es el corazón del proyecto y un espacio vivo donde conviven investigación, gastronomía, agricultura sostenible y divulgación. Además de preservar esta biodiversidad única, Todolí impulsa proyectos que conectan ciencia, cocina, arte, cultura y medio ambiente, poniendo este conocimiento al servicio de la sociedad.
El recorrido por Todolí comienza con un pequeño museo dedicado a los cítricos. Allí se reúnen objetos encontrados en distintos viajes por el mundo, conectados ya sea por el sabor de su contenido o por el diseño y la estética de sus envases. Una parte especialmente valiosa del museo son las ilustraciones botánicas realizadas a mano hace siglos, creadas para documentar las variedades de cítricos existentes en cada época.
Desde allí, pasamos al corazón de la visita. Guiados por Nando, entramos al huerto para conocer, tocar, oler y, por supuesto, probar una gran diversidad de cítricos, todo mientras entendíamos mejor la historia de este árbol genético que nos aporta acidez, amargor y dulzor de maneras tan distintas en nuestra cocina.
Los cítricos son originarios de Asia y llegan a Europa a través de las rutas del comercio de especias y de la expansión del mundo árabe. Durante siglos, muchas de estas frutas no se consumían como las conocemos hoy. Eran intensamente amargas o se utilizaban principalmente con fines medicinales, aromáticos o de conservación.
Hasta hace pocos siglos, nadie comía cítricos como los que hoy reconocemos en la mesa. Las frutas existían, pero eran otras: menos equilibradas, más rústicas y muy distintas en sabor. Lo que hoy entendemos como limón, lima, naranja, mandarina o pomelo es el resultado de un largo proceso de selección y de hibridaciones sucesivas, iniciado en Asia hace miles de años y continuado por la acción humana en distintas regiones del mundo. En Europa, este proceso se consolida especialmente en España, en zonas como Alicante y Valencia, y más tarde, con los viajes coloniales, los cítricos llegan a Latinoamérica, donde siguen evolucionando y diversificándose.
Todos los cítricos descienden de cinco familias ancestrales: los pummelos, las mandarinas, las cidras, las papedas y los kumquats. De sus combinaciones surgen infinitas variaciones. Una mandarina ancestral y un pummelo dan origen a la mandarina tradicional; una mandarina tradicional y un pummello, a la naranja dulce; un pummello y una mandarina ancestral, a la naranja amarga; y de una cidra y una naranja amarga nace el limón. Ese universo de cruces y posibilidades es, precisamente, lo que probamos en Todolí.
Mientras Nando nos explicaba todo esto, abría cítricos uno tras otro para que los probáramos. Algunos eran intensamente amargos, otros muy ácidos, otros sorprendentemente dulces. Un ejercicio constante en el que, lo que se ve y lo que se espera, casi nunca coincide con lo que finalmente aparece en el paladar.
Entre los más interesantes, probamos una cidra Etrog, en la que el albedo (la parte blanca del cítrico) era grueso, largo y completamente comestible. Los gajos, pequeños y poco jugosos, tenían un sabor intenso y amargo, mientras que el albedo resultaba inesperadamente dulce. Al comer ambas partes juntas, los sabores se equilibran de forma precisa.
También probamos una pequeña naranja de forma ovalada y alargada, el kumquat Nagami. Se come entera, con cáscara incluida. La expectativa es de una acidez y amargor agresivos, pero ocurre lo contrario: la piel es dulce, el interior ácido y fresco, y el conjunto se vuelve armónico. Un cítrico que cuestiona todo lo que creemos saber sobre sabor y forma.
Durante la visita también probamos otros cítricos que ampliaron esa conversación de sabores. El pummelo Hirado Buntan, amplio y delicado, con un amargor suave y elegante; el chinotto de hoja pequeña, intenso y profundamente amargo; y el caviar cítrico, con sus pequeñas perlas ácidas que estallan en la boca y cambian la percepción de textura y acidez. Claro, apuntamos algunos de los cítricos que probamos para pedirlos y utilizarlos en Flor.
Después de casi dos horas probando sabores cítricos distintos y poco habituales, la próxima y última parte de la visita fue dar una vuelta por el huerto El Bartolí y conocer las variedades en sus respectivos espacios dentro de la propiedad. Un paseo especialmente agradable, en el que Nando nos iba señalando lo que habíamos probado y también contando sobre lo que no estaba disponible, ya fuera porque la temporada había terminado o porque aún era demasiado temprano.
Con la visita hecha, salimos de allí impresionados. Nuestras mentes cargadas de información y nuestros paladares llenos de sabores que se alejan de lo tradicional, de lo cotidiano. Ese ejercicio es fundamental: entender que existe un mundo de alimentos poco comerciales, que muchas veces no se cultivan por no ser rentables y que, por eso mismo, corren el riesgo de desaparecer. Una realidad que dice mucho sobre nuestra sociedad actual, donde el lucro suele estar por encima de todo. Por suerte, existe Todolí Citrus Fundació, un proyecto que invierte tiempo, esfuerzo e investigación en la preservación y también en la evolución de una familia de frutas esencial para nuestra biodiversidad y nuestra alimentación.
Muchas gracias a Nando, a Vicente y a todo el equipo de Todolí por recibirnos en la fundación con tanta generosidad y atención.
El recorrido que hicimos también puede visitarse reservando a través del sitio web de la fundación:
https://todolicitrusfundacio.org/en/
Y, claro, los cítricos los puedes encontrar en los platos de Flor.
