Quienes me conocen bien saben también de mi amor por los guisantes. Son, sin ninguna duda, mi ingrediente favorito, con muchísima diferencia. Cocinar con ellos es siempre un placer, y el simple hecho de saber que están en la cocina ya me deja con una sonrisa en la cara. Para mí, el guisante es casi un lujo. Es un ingrediente extraordinariamente versátil: se puede hacer muchísimo con él. Cada parte de la planta tiene su uso, y en Flor intentamos aprovechar esa riqueza al máximo.
Este nuevo plato de pasta nace del deseo de crear algo completamente verde. Al ser nuestra primera temporada, nos parecía natural experimentar y salir un poco de lo habitual. Ya estábamos trabajando en una versión de la Vignarola Romana, convertida en salsa para un plato de alcachofa, que nos había dado muy buen resultado. Así que, cuando la temporada de guisantes arrancó de verdad, estábamos listos para darles todo el protagonismo.
Empezamos a pedir cajas y cajas de guisantes en vaina, separándolos cuidadosamente según su uso. Las vainas se utilizaban para hacer un caldo, base fundamental de nuestra salsa de Vignarola. Los guisantes medianos y grandes se reservaban para un puré que acabaría siendo el relleno de los agnolotti. Y los más pequeños, la verdadera joya para nosotros, los tratábamos con delicadeza: apenas un golpe de calor y al plato, tal cual.
La pasta tenía que ser de un verde intenso, y me encantaba la idea de recurrir a ese gesto tan italiano y, a la vez, tan nostálgico de añadir espinacas – muchas espinacas. Tras ver una receta de Adam Byatt para un puré de patata verde con perejil, en la que utilizaba una técnica muy interesante, tuve la idea: podía ser la manera perfecta de conseguir ese color verde, profundo y vibrante, en nuestra pasta. Pequeño inciso: Somos grandes fans de Adam Byatt.
Para rematar el plato, necesitábamos un ingrediente especial. Y ahí entra en escena Javi, cariñosamente apodado por el equipo como “Javi Agricultor”. Amigo de mi novia desde el colegio, Javi tiene un huerto pequeño pero increíblemente productivo en Altea, además de una enorme curiosidad por las variedades de vegetales y el buen producto. Cuando fui a verle, me contó que ese año no iba a tener muchos guisantes, pero sí una plantación muy generosa de habas. Las hojas y flores de las habas son una delicia. Para mí, saben a una mezcla entre haba y guisante, con un punto seco y ligeramente tostado que, curiosamente, me recuerda al queso Comté. Un producto así de especial es lo que íbamos buscando.
Cuando llegó el primer envío desde su huerto, lo tuvimos claro: esa era la pieza que faltaba. Ingredientes preciosos, con el sabor de un lugar muy concreto. Poder trabajar con un producto así es un privilegio al alcance de muy pocos restaurantes, y nos sentimos profundamente afortunados de contar con una relación tan cercana con quien lo cultiva.
Al probar el plato terminado, todo encajaba: una versión más ligera y femenina de nuestra pasta anterior, que resultaba algo más seria y contenida. Un pequeño homenaje a la llegada de la primavera, que ya asoma a la vuelta de la esquina.
Agnolotti dal Plin de Guisantes y Ricotta Fresca
Prepara la Masa:
Para la Pasta Verde de Espinaca:
· 330g Espinaca, hojas y tallos pequeños
· 2000g Agua, filtrada
Triturar la Espinaca y el Agua en la Thermomix durante 2’ a velocidad 10. Trabajar en tandas.
Pasar por un chino a una olla y comenzar a calentar.
Una vez caliente, se separará. Pasar inmediatamente por un chino forrado con un trapo húmedo con algunos cubos de hielo en su interior.
Desechar el líquido y transferir la gasa a una GN perforada y colocarla en la nevera durante la noche.
Al día siguiente, retirar la pasta del trapo y porcionar en bolsas individuales al vacío de 150g de pasta cada una.
Para la masa de Agnolotti:
· 787g Harina 00”
· 213g Harina, sémola
· 419g Huevo, yemas
· 125g Huevo, claras
· 150g Pasta de espinaca, de la anterior
Tamizar juntas las harinas 00” y de Sémola en un bol lo suficientemente grande para trabajar la masa, mezclar bien y reservar.
En un bol aparte, añadir el resto de los ingredientes. Con una batidora de mano, triturar hasta obtener una mezcla lisa y de color verde brillante.
Formar un hueco en la mezcla de harinas y añadir en él la mezcla de huevo y espinaca. Con un tenedor, comenzar a incorporar lentamente la mezcla húmeda a la harina con un movimiento circular. Cuando la masa esté demasiado dura para mezclar, empezar a trabajarla con las manos.
Trabajar la masa hasta que esté lisa y elástica. Formar una bola, envasar al vacío al 100% y dejar reposar en la nevera durante la noche.
Prepara la Salsa:
Para el Fondo de Vainas de Guisantes:
· 100% Guisantes, vainas
· 100% Agua, filtrada
· 10% Chalotas, peladas y cortadas en juliana
· 5% Ajo, pelado y laminado fino
Combinar todo en una bolsa al vacío y cocinar a 70°C durante 2 horas. Colar y desechar los sólidos.
Para la Salsa Vignarola:
· 115g Mantequilla, en cubos
· 115g Guanciale, en brunoise
· 230g Cebolleta, en juliana
· 20g Ajo, dientes, pelados y laminados
· Sal, Maldon
· 910g Lechuga romana, cortada en trozos grandes
· 2400g Fondo de guisantes, de arriba
· 1140g Guisantes frescos, tamaño grande
· 120g Nata, 38% MG
· 20g Menta, hojas
· 100g Haba, hojas y tallos pequeños
Añadir la mantequilla y el guanciale a una rondeau y mantener a fuego bajo, para que el guanciale libere toda su grasa sin quemarse. Retirar el guanciale y reservar para otro uso.
Añadir la cebolleta y una pizca de sal a la rondeau y pochar a fuego bajo, cubierta con un cartouche, hasta que esté muy blanda.
Añadir el ajo y cocinar hasta que desprenda aroma, unos 30”.
Mientras tanto, blanquear la lechuga romana en abundante agua salada al 10% durante 1’30”, enfriar en agua con hielo, eliminar el exceso de agua presionando la lechuga con las manos y reservar sobre papel absorbente. Desechar el agua de blanqueado.
Añadir el fondo de guisantes y llevar lentamente a hervor suave.
Añadir los guisantes y hervir a fuego suave durante 5 minutos. Añadir la lechuga y hervir 2 minutos más. Aliñar con sal. Añadir las hojas de haba y cocinar 30”.
Retirar la rondeau del fuego y añadir la nata y la menta. Mezclar con una cuchara para integrar.
Triturar la mezcla en la Thermomix durante 5’ a velocidad 10 (dividir en tandas para una consistencia lisa). Pasar la salsa por un chino y enfriar rápidamente sobre un baño de hielo. Ajustar la sal.
Una vez fría, envasar al vacío y conservar en el congelador.
Preparar el Relleno de los Agnolotti:
Para la Ricotta Fresca:
· 1000g Leche
· 1ud Limón, zumo, colado
Calentar la leche hasta justo por encima de 40ºC.
Añadir el zumo de limón y remover. Debe cortarse instantáneamente.
Retirar del fuego y mantener la olla tapada hasta que alcance temperatura ambiente.
Colar a través de un tamiz y transferir a un trapo.
Dejar durante la noche en la nevera sobre una GN perforada colocada sobre otra GN para escurrir la mayor cantidad posible de suero. La ricotta debe quedar muy seca.
Conservar la ricotta para el relleno y guardar el suero para otro uso.
Para el Puré de Guisantes:
· 1000g Guisantes frescos, tamaño grande
· 60g Espinaca, hojas
· Abundante fondo de guisantes, salado al 10%
· 150g Fondo de guisantes (arriba), después de blanquear los guisantes y la espinaca
· 55g Aceite de oliva
Blanquear los guisantes durante 3’30” en el fondo de guisantes salado al 10%. Añadir la espinaca y blanquear 30” más, resultando en 4’ de cocción total para los guisantes y 30” para la espinaca.
Con un colador, transferir los guisantes y la espinaca a la Thermomix.
Añadir los 150g del fondo de guisantes usado para el blanqueado y triturar durante 10’ a velocidad 10.
Bajar ligeramente la velocidad y añadir el aceite de oliva en un hilo constante para emulsionar.
Tapar inmediatamente y enfriar.
Para el Relleno de los Agnolotti:
· 373g Ricotta fresca, de arriba
· 1000g Puré de guisantes, de arriba
· 7,7g Sal Maldon
· 2,6g Pimienta negra molida
Añadir la ricotta, la sal Maldon y la pimienta a una KitchenAid con el accesorio de pala y comenzar a mezclar a baja velocidad. No se debe cremar la ricotta, solo romperla en migas muy pequeñas. Si se sobreprocesa la ricotta, el relleno quedará demasiado húmedo y se arruinará la consistencia final de los agnolotti.
Retirar el bol de la KitchenAid y, a mano, incorporar el puré de guisantes con movimientos envolventes. El relleno debe ser bastante denso y seco al tacto, y saber intensamente a guisantes. Si es necesario, ajustar la sazón.
Transferir a mangas pasteleras y conservar en la nevera.
Para Rellenar los Agnolotti:
Porcionar la pasta en piezas de 205g.
Abrir cada pieza con una máquina (usamos una Marcato Atlas 150), trabajándola primero en la posición 0, plegándola hasta que esté muy lisa y tenga la consistencia adecuada. Luego, comenzar a pasarla por las posiciones más finas, una a una, hasta la 7ª. La masa debe ser homogéneamente verde y sentirse bastante plástica al tacto.
Proceder a aplicar el relleno y cerrar con la forma de Agnolotti dal Plin.
Transferir inmediatamente al abatidor y congelar.
Finalizar el plato:
· Agnolotti dal Plin, congelados – 7 por persona
· Salsa Vignarola
· Haba, hojas
· Guisantes frescos, tamaño pequeño – 10g por persona
· Brotes de guisante
· Flores de haba – 3 por persona
· Aceite de oliva
En una olla, añadir agua salada al 10% y llevar a ebullición fuerte. Añadir los Agnolotti dal Plin y cocer durante 2’.
Mientras tanto, calentar suavemente la salsa Vignarola. No hervir. Colocar 3 cucharadas en el plato de servicio.
Blanquear las hojas de haba durante no más de 1” (¡muy rápido!) y formar un pequeño montón en el centro del plato.
Colocar cuidadosamente los agnolotti sobre las hojas de haba, alrededor y encima de ellas.
Blanquear los guisantes en el agua hirviendo durante unos 5” y distribuirlos alrededor de los agnolotti.
Colocar los brotes de guisante encima y aliñar con aceite de oliva. Terminar con las flores de haba y servir inmediatamente.
